収穫方法：機械による収穫

機械による選別収穫は、Brixレベルの高いコーヒーチェリーを収穫する方法の 1 つです。
機械収穫は、手作業に比べて労力を減らし、より効率的かつ迅速な収穫が可能になります。

・「デリッサデイラ・ピッキングマシン」コーヒー摘みの際に使用される農業用機械である「デリッサデイラ」とは、日本の草刈り機のような大きさ・形状で、先が熊手のようになっており、振動装置を備え、これによって機械が木を揺らし、コーヒーチェリーが枝や葉から分離され、木の下に敷いた防水シートで受ける仕組みとなっています。これにより、大量のコーヒーを迅速かつ効率的に収穫することができます。

コーヒーチェリーは木の上部から下部にかけて順番に熟していきます。そのため、機械のプレートを上下交互に入れ替えることにより、熟した実のみを収穫することが可能になります。

フローター選別

フローター選別は、熟した豆と未熟な豆や欠陥豆を分離することができる密度差を利用して行われる選別方法。

浮くチェリー（フローター）と沈むチェリーを分けると、木や葉、不完全果実、過熟果実などが浮き、完熟果実、未成熟果実、石などの重いものが沈みます。

コーヒーの果実をフローター選別することで、クリーンでより甘く、バランスの良い、香り高く、品質の良いコーヒーが出来上がります。

ダブル・カーボニックマセレーション（アナエロビック・ファーメンテーション）

嫌気性発酵（アナエロビックファーメンテーション）は2工程に分けられております。

①嫌気性乳酸発酵は乳酸菌Lactobacillus Delbrueckii（ラクトバチルス・デルブルエッキイー）を用いて、84時間醗酵させます。乳酸菌は完熟チェリー内に含まれる糖分、主にグルコースやフルクトースなどの単糖類や、サッカロースなどを分解することでエネルギーを得ます。これらの糖分は、乳酸菌によって乳酸や酢酸などに分解され、酸味が特徴的で明るくフルーティーな味わいはここで生まれます。

②一次発酵後、パルパー機にかけて皮を剥離し、2度目の嫌気性発酵を行います（アルコール発酵）。アルコール発酵には出芽酵母のSaccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス・セレビシエ）を使用し、ミューシレージの糖分や成分をさらに分解し糖質をアルコールや有機酸、アミノ酸や大量の二酸化炭素が生成されます。これらの化合物の組み合わせや比率によって、独特な味わいが生まれます。そして発酵が進むにつれ生成される二酸化炭素によってタンクの内圧が高くなり、成分がコーヒー種に浸透させていきます。

ブラックハニー製法・アフリカンベッドサンドライ（15日間）

自然乾燥させるため、環境の負担が比較的少ない「ハニープロセス」ですが、天候に左右されやすく、コーヒー豆の品質にばらつきが出やすいため、加工が難しいという欠点もあります。また、加工時にバクテリアなどが繁殖しやすく、衛生面の問題もあるため、グアリロバ農園ではアフリカンベッドで1日に数回撹拌しながら均等に乾燥させます。

程よい果実の甘い香りが感じられるコーヒーとなり、同時にとろみのある舌触りも備わり、フルーティーな風味や軽い口当たりで、柔らかな印象です。

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